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[西班牙] 西班牙美食寻奇——冬季“锅子”暖身菜

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发表于 2017/12/15 22:20:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  冬日来临,温度骤降,国人的餐桌开始被“火锅”、“砂锅”、甚至是“麻辣香锅”等各种“锅”所占领。然而吃“锅子”并非只是国人的专利,板鸭人民也有非常悠久的“锅子”文化,本期的西班牙美食就为大家介绍西班牙五花八门的“锅子”,来为冬日暖暖身!
  
  西班牙语也说“吃锅子”??
  西班牙的“锅子”也有很多种,但总体分为两类——cazuela和cocido
  Cazuela砂锅系列
  
  西班牙皇家语言学院(DREA)释义
  Cazuela:容器,通常为圆形,陶土材质,宽口浅底,用于烹饪或其它用图;也指在在该容器中烹制的菜肴,由各种蔬菜和肉类组成。
  这么看来,西班牙的cazuela很像我们的“砂锅”。
  Perdiz escabechada
  西班牙“砂锅炖鸡”
  
  卤鹧鸪(Perdiz escabechada)在西班牙菜系中算是一道“野味”(plato de caza),即以野生鹧鸪为主要食材,将处理干净的鹧鸪先用橄榄油煎至金黄色,之后将鹧鸪捆扎定型放入各种香料调制的卤汁中卤制,再小火慢炖一个小时即可
  
  这道菜的卤制过程和我们国人特色的“扒鸡”类似,后面的“小火慢炖”也很像我们家常最习惯吃的“砂锅炖鸡”——利用砂锅炖煮,便于掌控“文火慢炖”的火候;最后整只锅子端上桌,既保留了汤汤水水的温度,又锁住了菜品烹饪时的鲜味。
  
  据记载,早在16世纪,菲利普二世统治西班牙时期,这道卤鹧鸪就正式进入了西班牙的菜谱,当时在托雷多地区,甚至有很多摊位出售这种味美可口的卤鹧鸪外卖!
  Patatas meneas
  西班牙“杀猪菜”
  
  这道菜字面意思是“土豆泥”,但其实更像是一道西班牙版的“杀猪菜”。没错,没有“忽悠”你,西班牙也有“杀猪菜”!
  
  在西班牙和欧洲很多国家都有“杀猪”(la matanza del cerdo)这一传统,在久远的古代社会,农民都要在冬季手工屠宰家猪,从而满足一家人一年的肉食需要或者灌制香肠等肉制品。如今“杀猪”这种手艺活已经不再像过去一样是生活必需,更多的是一种年终“仪式”或者一种庆祝活动,而西班牙不同地区制作的“杀猪菜”也不尽相同,有的会制作血肠(morcilla),有的地方甚至会将猪血制作成甜点!
  
  Patatas meneas就是“杀猪菜”之一,高热量的土豆泥配上煸炒成金红色的猪头肉,用砂锅端上,保留住那份热热的温度,绝对是冬季的抗寒佳品!
  
  如今,西班牙的很多餐馆也将这道菜做成迷你的tapas版本供食客享用。
  Duelos y Quebrantos
  最“忧伤”的暖身菜
  
  这道菜在中西词典中的解释是“脂油煎鸡蛋”——是个有点让人费解的名字,但是这道菜的西班牙语名称则更加让人摸不着头脑:“duelo”是痛苦、哀伤的意思,而“quebranto”是损失、丧失的意思,那么这道菜到底是什么呢?
  其实做法很简单,就是将肉肠、培根等在锅中煸炒,再加入生鸡蛋一起翻炒,这么看来叫做“油脂煎鸡蛋”也不为错。
  
  那么如此高热量的一道“硬磕菜”的西语名字为什么这么“忧伤”呢?
  西班牙的语言学家提出了一种解释:历史上,有很多犹太人和穆斯林人在西班牙生活,根据他们的教义是不允许吃猪肉的,所以这道聚集了肉肠和五花肉的大菜对于他们来说是对教义的破坏(quebranto),而一旦破戒吃了这道菜,则意味着痛苦(duelo)。
  
  尤为值得一提的是,这道菜之所以声名远播,还得益于西班牙文豪塞万提斯和他的巨著《唐吉坷德》,因为这道菜在这部名著中的出现,使之成为世界各地游客在拉曼查的必点菜。
  Cocido炖菜系列
  
  西班牙皇家语言学院(DRAE)释义:
  Cocido:(名词)肉类、腌猪肉、豆类和各种蔬菜制作的菜肴。
  关于cocido,值得多说两句,和东北农村的“乱炖”一样,这种西班牙“乱炖”的起源也很接地气:将各种蔬菜和肉类一锅烩,能及时提供热量补充体力,曾经是西班牙下层劳动人民的冬季主要饮食——直至到了19世纪,西班牙的很多贵族家庭都会在冬季为下人炖煮一大锅cocido。
  Cocido Madrileno
  马德里“乱炖”
  
  如今的Cocido已成为西班牙的一道特色美食,不同地区有自己独特的风味,但是最出名的还是Cocido Madrileno(马德里炖菜)。这道炖菜保罗万象:卷心菜、土豆、鹰嘴豆、鸡肉、猪肉、牛肉......甚至还有米饭或者面条。
  
  而这道菜最别致之处在于其吃法——tres vuelcos(三翻锅),即将一锅“乱炖”分成三道荤素搭配的菜肴:首先是倒出一部分炖煮过肉类的高汤来煮面条或者米饭,连汤带饭一起享用;之后是倒出汤内的鹰嘴豆和各种蔬菜,搭配橄榄油、番茄酱等食用;最后是倒出锅内的猪肉、鸡肉等各种肉菜,搭配各种调料食用。
  Olla Podrida
  西班牙“臭臭锅”?
  ”西”班”牙”自”助”移”民”翻”译” (ωēi)——(χin) : DIYxibanya
  
  Olla Podrida其实也是炖菜(cocido)的一种,起源于西班牙中世纪,但却是普通炖菜的“升级版”,是当时上等人才能享受的美食,那么这么高大上的一道菜为什么说是“podrida”(坏了)的呢?
  
  其实这是一个错别字造成的误会:由于这道炖菜的食材“高大上”,所以当时只有有权有势的人(poderida)才能享受这么猛(poderoso)的料,所以最初这道菜的名字叫做olla poderida,但是久而久之人们读白了这个词,念成了“olla podrida”,就成了“腐败、变质”的了。
  
  那么这道“高定版”的炖菜里究竟有什么好料呢:除了一般炖菜里的豆子和蔬菜之外,还有血米肠、香肠、腌肉、熏肉等等工艺复杂的肉制品——这在中世纪可不是一般老百姓都能享用的珍稀食材!

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