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[西班牙] 西班牙美食寻奇——西班牙面包地图(二)

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发表于 2018/2/2 22:58:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  阿拉贡Zaragoza的带子面包(pan de cinta)算是一种比较奇葩的面包,高筋面粉和面、天然酵母发酵、纯手工制作......
  然而这些似乎都算不上稀奇。真正稀奇的是这个面包的形状:椭圆形的面包中间被一条线分开,仿佛是一个胚胎伸出一条“脐带”。
  
  关于这一面包的特殊形状,说法不一,有人认为这条“分割线”象征胎儿的“脐带”,象征着生命力。但是更“靠谱”的说法是:这种带子面包源于十三世纪的法国,当时的方济各派教徒生活至检,衣着朴素,只用一根麻绳来束腰——因此他们在制作面包的过程中,就将麻绳捆在面包上作为象征......
  久而久之,面包上的这条“麻绳”就变成了用面捏出的花纹——带子面包由此而来。
  
  
  一提到玉米饼,大家首先会想到的是墨西哥等美洲国家,但是在巴斯克地区,玉米饼也曾经是人们必不可少的主食。
  随着新大陆的发现,自16世纪开始,西班牙巴斯克地区陆续有移民迁往美洲大陆,玉米饼(talo)逐渐走进了西班牙人的生活。
  
  但是西班牙地区的玉米饼和墨西哥的tortilla以及委内瑞拉的arepa都不太一样——拉美这些国家的玉米饼是使用半熟的玉米面煎制或者烤制而成的,而巴斯克地区的talo则是直接用生玉米面和面烤制的。
  因为缺少了玉米的熟制过程(nixtamalizacion),所以导致无法完全吸收玉米中的营养物质,导致当地人得糙皮病等问题,加之小麦加工面包的工艺日臻成熟......这也许导致了玉米在欧洲,最终没能像在美洲和亚洲那样成为餐桌的主角。
  现在这种talo更多地演变成了巴斯克地区的一种节庆“仪式”,在重大节庆活动时被当地人端上餐桌。
  
  说到玉米饼,笔者忍不住要吐槽一句:笔者几年前在委内瑞拉期间吃的arepa真是没有传说中那般美味,不知道是不是因为物资紧缺而少了馅料和各种作料的“加持”,只是一块加了少许盐的玉米饼子而已。
  
  
  在西班牙,巴斯克并不是唯一“发明”玉米饼的地区,加利西亚也有属于自己的玉米饼。
  
  和美国南部的cornbread(玉米面包)类似,加利西亚的玉米面包也是用玉米面和小麦粉混合而成,但是不同的是加利西亚的玉米面包完全使用天然酵母自然发酵而成,因此面包的纤维更加粗糙,谷物香气更加浓郁。
  
  另外还值得一提的是,这种玉米面包还常常会用茴香调味。
  就这样,我们以马德里为中心,逆时针沿着伊比利亚半岛转了一圈,下面聊聊西班牙其他群岛上的面包。
  
  
  加纳利群岛也是最早接触到美洲食材的西班牙地区之一,土豆就是其中一种。由于加纳利群岛很多地区雨量丰沛,土豆甚至成为了这里的主要经济作物,甚至和小麦粉混合在一起制作面包。
  
  土豆面包(pan de papa)用到的原料很简单:土豆泥、面粉、酵母、水和食用盐。但是每家的土豆泥和面粉的配比都不一样:有些以土豆泥为主,有些则以小麦粉为主,土豆泥只是个点缀。不同的配比,面包的口感也不尽相同。
  
  除了我们常见的黄色土豆可以制作这种面包外,还有紫土豆(patata roja)也可以用来制作土豆面包。
  看看这“乌漆嘛黑”的颜色,是不是和“网红”脏脏包有几分神似?
  
  
  上期的面包地图,引起了很多小伙伴的热烈反响,有人留言问会不会“扒一扒”马约卡的螺旋面包(ensaimada)。
  这是一定的,对于笔者来说,Mallorca是我对于西班牙面包点心的最初认识——这一切都要得益于马德里太阳门广场上的“马约卡人”面包店(La Mallorquina)。
  
  这家百年老店成立于1894年,在马德里的地位好比“稻香村”之于北京,店内的面点五花八门,如今尤其以那不勒斯卷(napolitana)闻名,但是这家店其实来自马约卡,而真正的“当家”点心就是马约卡特有的螺旋面包(ensaimada)。
  ”西”班”牙”自”助”移”民”翻”译” (ωēi)——(χin) : DIYxibanya
  
  这种面包用高筋面粉加鸡蛋和面烘烤而成,一般还会加入猪油增加面包的香气。螺旋面包的种类也是五花八门,可以加入奶油、巧克力等各种馅料;但只有不添加任何馅料的螺旋面包才是正宗的马约卡当地风味,也是特别受到地理标识保护(IDP)的面包。
  西班牙的面包五花八门,这里仅仅是粗略地介绍了一些具有代表性的面包。
  有西班牙人统计,西班牙一共有315种面包,造型千变万化,味道也各有千秋......
  这幅“面包地图”也仅仅是为小伙伴拉开了西班牙面包之旅的序幕.....
  

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